Mandai, ‘Daging’ Gurihnya Urang Banjar

BANJARMASIN, Lidah Urang Banjar pasti pernah merasakan gurihnya dari makanan khas Banjar yang satu ini. Berasal dari kulit cempedak namanya mandai, mandai ini sudah menjadi favorit bagi warga Banjar sejak dulu. Mandai akan ramai dijual di pasar maupun di pinggir jalan ketika lagi musim cempedak. Cempedak ini memang tumbuh subur di Kalimantan, warga Banjar biasanya menyebut cempedak dengan nama tiwidak. Kalau bukan musim cempedak kita bakalan sulit menemukan orang yang berjualan mandai.

Salah satu pedagang cempedak di pasar Belitung Banjarmasin Bu imah (49) mengatakan, kalau musim cempedak selalu ramai pembeli.

“Kalau musim buah seperti sekarang, saya selalu jualan, nanti kalau buah cempedaknya sudah terlalu masak maka kulitnya saya akan olah jadi mandai dan buahnya saya bikin gorengan, jadi tidak ada yang terbuang,” ujarnya.

Untuk mengolah kulit cempedak menjadi sebuah makanan, ada proses pembuatanya tidak serta merta langsung dikonsumsi harus melewati tahap fermentasi. Proses fermentasi pun tidak begitu rumit, siapkan kulit cempedak yang matang kemudian dikupas hingga kulit bagian luar tidak ada lagi bentuknya akan terlihat seperti gabus. Setelah itu cukup potong-potong menjadi berapa bagian. Kemudian cukup direndam pada air garam, minimal perendaman 3 hari bahkan biasanya ada yang sampai satu bulan.

Semakin lama direndam akan menghasilkan mandai yang lembut sehingga makin nikmat ketika disantap. Gunanya direndam dengan air garam sendiri agar tetap awet jadi semakin banyak garamnya akan semakin awet. Tetapi sebelum diolah mandai harus dicuci menggunakan air agar asinnya hilang.

Harga jual mandai pun sangat murah dan terjangkau, dengan Rp 5.000-10.000 kita sudah bisa mendapatkan setengah kulit cempedak yang sudah direndam tersebut.

Kalau mau beli per kilogram pun bisa, kalau perkilogram bisanya di jual dengan harga Rp 25.000-30.000. Biasanya para pedagang mandai menyimpan/merendam di dalam susunan toples plastik. Bagi yang ingin membuat sendiri dirumah juga sangat mudah.

Untuk cara pengolahannya pun tergantung selera masing-masing, tetapi kebanyakan Urang Banjar lebih suka ditumis. Daging cempedak alias mandai dicampur dengan bumbu dapur seperti bawang, garam, cabai dan lain-lain. Bagi yang ingin langsung menyantapnya pun bisa, cukup digoreng lalu dimakan dengan sambal kalau mau digoreng menggunakan tepung juga enak.

Menurut salah seorang pembeli mandai, Siti Aisyah (35) mengaku, tekstur mandai ini hampir sama seperti ‘daging’. “Kalau sudah diolah lalu dimakan rasanya hampir mirip seperti daging, unik dan enak, baunya juga khas buah cempedak,” ujarnya. (asriyani)